ESPARRAGOS

 

Los primeros espárragos consumidos eran los silvestres. Se solían dar en las laderas de las montañas y eran recogidos generalmente por las campe­si­nas. Aun­que muy apre­cia­dos, tenían el incon­venien­te de deshi­dra­tarse pronta­mente y quedar­se tiesos, lo que les daba, des­pués de hervidos, un gran amargor. Por eso se los quiso culti­var desde siempre. Pese a todo incluso los espárragos cultivados siguieron atormenta­dos durante mucho tiempo por este mismo inconve­niente del amargor.

      Pese a ello, el espárrago tuvo sus momentos de gloria entre griegos y romanos, y también entre los galos. Luego en la Edad Media quedó postergado sin que nadie sepa por qué.

      Pasaba por despertar el deseo físico en el siglo XII. Rabelais se mofa de esta pobre liliácea diciendo que "el mejor abono para los espárra­gos es el polvo de cuernos de morueco los cuales gozan de virtudes y propieda­des más miríficas (...) que los cuernos de los señores cornudos". Difícil saber lo que el señor Rabelais había visto en los espárragos. Lo cierto es que sus yemas prepuciales les dan un aspecto fálico que impedía que una mujer se lo metiera públicamente en la boca.

      En España se obtienen espárragos magníficos, verdes o blancos y además se tiene la costumbre casera de conservarlos al baño María, lo que les hace perder completamente su sabor primigenio. El Espárrago de Navarra (D.E.) se ha acogido al régimen de denominaciones de origen.

      La blancura de los espárragos que llevan este nombre depende de que no se prolongue el baño de sol que toman las plantas en las playas de las riberas navarras y riojanas del Ebro. En realidad el espárrago blanco que degustamos es un joven retoño que se acuesta bajo tierra intentando encontrar la luz. Pero la luz puede convertir muy de prisa su hermoso blanco anacarado en tintes rosas o morados. En cambio, el verdor de los espárragos se consigue con una técnica especial que consiste en que el joven retoño, apenas salido de tierra, se encuentre con un clima muy suave proporcionado por un tunelito plástico transparente de la Ribera de Navarra. La recogida es muy delicada. Hay que hacerla manualmente con un cuchillo especial para cortar los tallos por la base.

 

       Esta liliácea que es el espárrago procede de las tierras arenosas del Próximo Oriente. Fueron los moros quienes introduje­ron su cultivo en España, pero sin que este transcurso por la lengua árabe llegara a modificar el nombre latino que pasó con las consabidas modificaciones a los distintos idiomas europeos. Los hay de tres categorías: blancos, morados y verdes. Los espárragos gordos de Ravena son muy famosos.

      Hay un proverbio que reza: Mañana será otro día­, y verá el tuerto los espá­rragos. Se hace alusión a un tuerto que salió una noche a por espá­rragos y como no acerta­ba a verlos se excusó diciendo que al día siguien­te los vería mejor, sin creerlo para nada. Porque siempre hay un mañana cuando se tiene la inten­ción de no hacer nada.

 

      Los espárragos contienen potasio, fósforo y calcio, los tres elementos fundamentales para la energía. Estimulan los riñones y el conducto urinario, dejando en la orina un olor tenaz y peculiar. El señor de Cussy, hombre francés de amores ilícitos, aprove­cha­ba esta peculiaridad aromatizante que dejan  los espárragos en la orina para seguir de cerca los escarceos amorosos de una de sus queridas con otro amante, gran aficionado a los espárragos, y con el que compartía ella este gusto. No cabe duda que el olor que dejaban los espárragos en la orina de su querida era para el señor de Cussy un olor triste, el de la trai­ción.

      Todos las obras francesas de arte coquinaria cuentan también la siguiente historia: Un célebre sobrino del dramaturgo francés Corneille, el señor Bernard de Fontenelle, forofo del espárrago, los exigía siempre en salsa de aceite, rechazando cualquier otra salsa. Un día empero tuvo que recibir, en época de espárragos, al Abbé de Voisenon, eclesiástico que sufría también de grandes inclinaciones esparra­gue­ras, mas sólo con salsa de mantequi­lla. Pero Fontenelle no estaba dispuesto a renunciar a la salsa con aceite ni hacer concesiones al clérigo. Así, pues, tras rememorar en su cabeza el juicio de Salo­món, en un momento de lucidez se fue a la cocina y mandó a los cocineros que prepararan dos salsas, una con aceite y otra con mantequilla. De este modo, el señor y el clérigo se pudieron sentar a la misma mesa con los ánimos sosegados. A la hora suprema de servir los espá­rra­gos, ocurrió algo terrible. Al buen cura le dio una tremenda apople­jía y se puso a la muerte. "Qué bien sabe Dios hacer las cosas", debió de decirse el señor de Fontenelle, y en vez de socorrer al mori­bundo, se precipitó a la cocina gritando a los cocineros: "La salsa sólo con aceite, sólo con aceite". Cuando se llevaron al cadáver, los consu­mió solo, los suyos y los del cura, con la mente tras­puesta por los misterios de la bondad divina, pensando en los benefi­cios de los espárragos con aceite que incluso pueden facilitar la extrema unción.

 

 

EL DESPUNTAR A LA VIDA (5)

 (Prosigue)

Acaso lo más característico de esta casa era el dominio absoluto de mi madre sobre ella. Dada su excesiva devoción, había decidido santificar la casa y barnizarla del color de los beaterios, dedicándola al crucificado. Así que desde muy pequeño supe lo que era el santo rosario diario, los rezos para acostarse y levantarse, las imágenes de los santos.

 Me tuve que hacer a oír hablar a menudo de las Hijas de María, de los primeros viernes de mes, de la adoración nocturna, del corazón de Jesús, de la virgen del Pilar, de la virgen de Fátima, de la Trapa y de los trapenses, de las monjas pastoras, de las monjas trinitarias, de las monjas carmelitas, de las bulas de los Papas, de las jaculatorias, de las indulgencias plenarias, de los diezmos y primicias debidos al clero, de octavas y novenas a las almas del purgatorio, del ángel custodio, de las misiones, de las visitas al santísimo, de los misterios gozosos, dolorosos y gloriosos, de la salve, de la letanía lauretana, los kiries, de la confesión y comunión.

Me fui haciendo desde la más tierna infancia al porte de detentes, escapularios, medallas milagrosas para espantar al maligno enemigo que me acechaba constantemente.

En mi casa entraban y salían frailes capuchinos de barbas y sandalias. Fue un día consagrada al sagrado corazón de Jesús. Recuerdo que vino un eclesiástico con el hisopo y se paseó por la casa entre rezos, salpicando los cuartos de agua bendita.

Para mí fue toda una lucha constante por liberarme de tanto coñazo. Ya algo mayor no me podía bañar en la playa sin el escapulario por miedo a ahogarme si me le quitaba. Pero un día me lo quité.

Mi madre llevaba hábito a la antigua usanza, pues era terciaria franciscana. Un hábito de paño grueso y marrón que le daba una pinta monjil. Durante la guerra, como el pueblo estaba en zona republicana, no era muy oportuno dejarse ver por la Iglesia y mi madre los domingos oficiaba la ceremonia de la misa con asistencia de toda la familia.

Así que mi infancia, en el ámbito familiar, fue germinando en un mantillo formado por detritos espirituales y morales. Y ello desde que me despertaba hasta que me acostaba. Siempre con rezos. Al recordarlos, me percato que estaban hechos para provocar un estado de peligro y desamparo que me ha durando mucho tiempo hasta que pude aparentemente deshacerme de él. Transcribo algunas de estas oraciones:

“Con Dios me acuesto, con Dios me levanto, con la Virgen María y el Espíritu Santo”.

“Jesús, José y María, os doy el corazón y el alma mía

Jesús, José y María, asistidme en mi última agonía

Jesús, José y María, con vos descanse en paz el alma mía”.

“Cuatro esquinitas tiene mi cama, Cuatro angelitos que la acompañan, que son san Marcos, san Lucas, san Juan y san Mateo, y el niño Jesús en el medio”.

“Ángel de mi guarda, dulce compañía, no me desampares ni de noche ni de día, que si me desamparas, qué será de mí. Ángel de la guarda, acuérdate de mí.”

“Niño Jesús, dame virtud, Virgen María, dame alegría, dulce José, préstame fe.

Jesús, José y Maria, os doy el corazón y el alma mía.”

 

Mi madre era de estatura media y tenía una melena oscura y abundante. Era castellana y su manera de hablar, algo distinta de la de un pueblo marinero con vocablos y dichos que no se usaban apenas en esta región.

Para mí tenían una resonancia especial y recuerdo algunas como las siguientes: “A buenas horas, mangas verdes”. “La cosa tiene un par de bemoles”. “Cada cosa a su tiempo, y los nabos en adviento”. A uno se le echaba “con cajas destempladas”. Se recibía “la callada por respuesta”. “Se armaban ciscos”. Lo pequeño era “chiquitujo” Había los “conques, dimes y diretes”. Los niños traviesos éramos “enredadores, incomodadores”.

Cuando estábamos malos y nos ponía el termómetro, si no teníamos mucha fiebre, decía que estábamos entre Pinto y Valdemoro. Una cantidad subida de dinero era la intemerata. Otra expresión curiosa era la de “¡Ni qué niño muerto!" Las anécdotas de un viaje eran una Odisea, un trajín. Había que hablar claro, sin paños calientes, sin tapujos, sin trapisondas y evitar ponerle a uno verde. A los niños nos regañaba cuando nos podíamos caer porque estábamos siempre haciendo pinganitos.

Era el suyo un hablar bien deletreado, muy sonoro, como si sintiera un placer en pronunciar. Cuando por mi parte he de expresarme en público, echo a menudo mano de este recuerdo del lenguaje formal de mi madre que lo oí ya en la infancia, aunque nunca he podido tener su deje.

 

CEBOLLA

                                         

       La cebolla pertenece, como el ajo, a la familia de las liláceas y a su mismo sino cocineril. ¡La pobre! Tuvo como el ajo mala literatura. Lope de Vega en la obra titulada Peribáñez y el Comendador de Ocaña, la acusa de llenar de tufos la casa, tufos malolientes, tufos de villano

       Mal olor el de la cebolla, pues, apestoso olor a villano en una España de purezas de sangre y hijosdalgos aparatosos. Uno se pregunta si don Lope de Vega había entrado alguna vez en las cocinas. Si hubiera sido así, se habría burlado de la cebolla, no por su olor, sino más bien porque hace llorar a la hora de picarla y ello sin que estemos tristes. Este falso llorar resulta más bien algo cómico, digo yo.

       Aunque este hecho de hacer llorar no parece incomodar a nadie pues las cebo­llas se utilizan en el mundo entero por millones. De haber metido las narices por las cocinas, don Lope de Vega hubiera puesto algún ritmado comentar acerca de  la piel de este bulbo que como cada cual sabe, si es gruesa, es que el invierno va a ser frío. Los labradores lo sabían antes de que llegara la televisión con sus previsiones aproximadas.

       Oriunda de Asia occidental, a la cebo­lla se le encuentra aún en estado silvestre en Paquistán, Afganistán e Irán, donde los caldeos la utilizaban para sus prácticas mágicas. Con el rábano y el ajo, formaba parte de la alimentación de los obreros constructores de las pirámides de Egipto, por estimarse que daba fuerza y ardor a los soldados y obreros.

       En la cocina se utiliza la roja, para elaborar salsas y la blanca para con­dimentar guisos y verduras. Al lado de la cebolla está la cebolleta que se come cruda en ensalada, siendo el condimento insustituible en salsas, cocidos y guisos. Es el condimento obligado de casi todos los platos de la cocina diaria. Y también la cebollita francesa y la chalota o escalonia.

     La cebolla se ha llevado siempre muy bien con la berenjena, tanto en los pistos como en la alboronía de oriegn árabe.

    A la berenjena los italianos la con­sideraron como un fruto del que hay que desconfiar. Al principio la llamaron mala insana, algo así como fruto malsano, y este vocablo se transformó en melazana que es el nombre con que se la conocen en Italia. Así se explica que la pobre berenjena tuviera igualmente que pasar por el purgatorio de las maledicencias de matasanos y boticarios que no la querían en sus jardines botánicos. Todo ello por­que pertenece a la familia de las solanác­eas, como el tomate y las patatas, que pasaron también por el tribunal de la in­quisición de los doctores de Tirteafuera.      

          También debió pesar en su mala fama su color morado que recordaba a los médicos la belladona y los colores tristes de las procesiones de Semana Santa. Avicenas la tenía tirria y dijo ni más ni menos que era responsable de la lepra y del cáncer. Más tarde se mezcló en esta antipatía Santa Hildegarda de Bingen, la famosa mística y sabia alemana del siglo XI. Nada de comer berenjenas, predicó. La berenjena era tan sólo un remedio para la epilepsia. Y como nadie la quería en Occi­dente se fue a Oriente en donde chinos, japoneses, indios le dieron la bienvenida y apreciaron su túnica morada de nazarena llegada de tierras cristianas.  Y así se nos vino de nuevo con aire de penitente de Semana Santa.

    Pero en este ir y venir de la berenjena de la Ceca a la Meca, unas veces se hizo catalana, otras moruna, otras valenciana o murciana y cuando estaba cansada se iba de vacaciones a Mallorca.  Este quehacer viajero le ha dado cierto “savoir-vivre”, cierta manera de acomodarse a unos y otros. De modo que puede mostrar dulzura cuando viene de la costa más morena, perdón más morada que de costumbre; o ponerse amargona e hinchada, como la zocata, al pasar por las huertas de Valencia. Cuando lo tiene fatal es en in­vierno, que se le va el gusto por todo y es de un soso indecible.

    Ahora, eso sí. Donde lo mejor lo pasa es en Baleares haciendo de “tumbet” o cuando se va a Grecia y se mete en la piscina de aceite con rellenos de carne picada.  Tan orgullosa está de sí misma que incluso se ha puesto a hacer la com­petencia a las acelgas, porque rebozada ella sí que es una auténtica chuleta de la huerta,  con su grado bajo de calorías.

 

   

 

EL DESPUNTAR A LA VIDA (4)

(Prosigue)

En los primeros años, el territorio donde jugaba era muy limitado. Como si hubiese una línea o una barrera que no osaba traspasar. Sería como una decisión primitiva. Lo digo porque hace poco vi un reportaje en la televisión sobre una tribu amazónica, aparentemente aislada de todo contacto exterior. Se les preguntó si no tenían curiosidad por saber qué había más allá de su territorio, de la selva. La pregunta les pareció insólita y contestaron sin saber muy bien qué contestar.

Puede que fuera eso. Se tiene un territorio donde se siente uno protegido. Se tiene conciencia, además, de que se es niño. Lo que había más allá, para mí al menos, como los indios amazónicos, no me excitaba la curiosidad. O también es que me causaba miedo.

Los niños, cuando están solos, viven en el mundo que se imaginan, donde todo es simbólico. Un canto rodado puede representar un pan. La arena puede convertirse en agua. El espacio vacío, en un pueblo con tiendas y casas. Los amigos y las gentes son ficticios.

Creo que yo también vivía, al menos parcialmente, en este mundo imaginativo formado por sacamantecas que robaban niños para sacarles el sebo, brujas que se escondían en la oscuridad, ánimas que merodeaban por el aire, gatos que eran personas malvadas disfrazadas.

Salir de un límite territorial era exponerse a tantos peligros. Recuerdo que un día, estando en la calle, pasó un hombre desconocido y el pánico fue terrible. Me subí a casa a todo meter. ¡Qué miedo

Sentíamos gran fruición en amedrentarnos, contándonos patrañas brujeriles, dando pormenores de cómo los sacamantecas o sacasebos confeccionaban ungüentos con el unto de los niños que era muy apreciado y que luego vendían en los mercados como remedio curalotodo

Son de lo más curioso estas creencias y certidumbres infantiles. Sirven de protección y de ritualización de posibles peligros. Es una emoción en la que se mezclan tendencias mágicas, atracción y repulsa simultánea frente a lo considerado peligroso o maravilloso. Es algo que luego desaparece, porque la flecha de la educación nos señala otra dirección.

¿Qué pensar? En grupo éramos como todos los niños con sus líderes y jefes, con sus sumisos y dóciles. Individualmente era distinto. Era una manera de auto-organizarse en una sociedad virtual sin tener que recurrir a los mayores.

Aquí no hay guardias, ni policías, ni jueces, ni maestros ni problemas de obedecer o desobedecer. Los niños se las arreglan oscuramente, probablemente en función de la opresión del medio ambiente y del deseo de gozar de la vida. Algo que los mayores ven con ojos huraños y con angustia.

Las creencias infantiles no son dogmáticas ni se las imponen a nadie. Son suyas, exclusivamente suyas. Este aspecto de la infancia ha dejado en mí una luz escondida que centellea en no sé qué candil y me alumbra en los días sombríos. Estoy pasmado. Los años no la han apagado y titila aún con una vislumbre de sosiego.

 

Al escribir estas líneas, se me viene acercando un recuerdo muy borroso. Me veo sentado en el suelo delante de la carbonera que servía para el carbón de la cocina económica. Mi madre me había regañado ya que podía ensuciarme de negro con el carbón, pero seguí sentado. Esta carbonera puede que sirviera también para echar papeles de envoltorios para encender la lumbre de la cocina económica. Estaba cerrada con una somera cortina.

Sentado en el suelo como digo, encontré en aquel pequeño antro un trozo de papel de aluminio, que entonces decíamos papel de plata eun un tiempo en que este papel era casi desconocido. Brillaba y yo estimaba que era de un gran valor. No sé qué había oído que servía para cambiarle por otra cosa valiosa. Me entusiasmé. El papel de plata en el fondo oscuro del carbón brillaba con resplandor prodigioso

Lo bello, lo que nos hace ver lo primoroso de la vida, está en una carbonera renegrida que mancha y ensucia. Para llegar a lo bello hay que descorrer una cortilla donde se amontonan las negruras.

¡Estaba tan contento! Cuando me tuve que marchar, escondí en un rincón el papel de plata. Al día siguiente fui a contemplar mi tesoro y había desaparecido. Mi desconsuelo fue inmenso. Me habían hurtado el sueño infantil de lo bello, de lo que brilla, de lo que se enciende en las tinieblas con la luz del sol y parece tener vida propia, que era mío, que lo había descubierto yo. Lo habían echado a la lumbre de la cocina. Una pena que aún siento hoy en día. ¡Quién lo va a entender! Algo se había roto definitivamente en mi interior, para siempre.

La luz que entraba por la ventana desde aquel día se hizo más tibia. Ya no tenía el centelleo de antes. Una tristeza y una alegría que están probablemente en el fondo de ciertos sueños de mi vida adulta en los que me veo yendo por calles tortuosas y oscuras hasta llegar a una portezuela secreta, que sólo conozco yo. La abro y me introduzco del otro lado por un boquete angosto y lóbrego. Aparece ante mí, un espacio inmenso, como un palacio esplendente, donde hay objetos antiguos, bustos, estatuas, escudos de armas de una belleza antigua indescriptible. Todo ello es mío, secretamente mío, y soy feliz contemplándolo.

Ya ve el lector que lo que cuento son naderías. Deseo justificarme. Nuestra personalidad se ha fundamentado en las ínfimas menudencias que ocurrían en nuestra niñez. Cosas de nada que alguien las podría adjetivar de insignificancias, pero que no, que tienen un sentido, un significado que ahora trato de poner de relieve.

En mi casa no había grandes cosas dignas de mención. Sí, había, en el fondo del pasillo, colgado en la pared, un reloj enjaulado en un marco ovalado y negro, con esfera de números romanos en placas de nácar. En él me enseñaron a contar las horas. Supe lo que quisieron que supiera sobre lo que se llama tiempo. Supe poco a poco que el vivir, lo que ellos llaman vivir, estaba segmentado en horas, minutos y segundos que eran marcados por las agujas del reloj. Quien dice segmentado, dice fraccionado, desmembrado. Tenía que amoldarme a estar en una vida descuartizada en horarios.

Me costó mucho lo del reloj. No me entraba. Me lo repetían, pero como no era nada avispado, pues no. Horarios para comer, horarios para ir a la escuela y a misa, horarios para levantarse. No resulta fácil para un niño aceptar tales aberraciones.

 

Lo más bonito es que todo en la casa tenía un nombre: la rinconera, el cuarto oscuro donde dormía con mi hermano, la alacena de la cocina, las tinas donde se almacenaba el agua traída de la fuente pública, la pila del fregadero, el caño, la herrada, el barreño, los tarros, la jofaina, la palangana, la bacinilla, el costurero, la máquina de coser.  Palabras que se fueron desvirtuando con su desuso, pero que a mí me suenan a los años primeros en los que se descubre el entorno.

La casa era un primer piso y estaba encima de la botica. Tenía un mirador y varios balcones que daban a la calle del Emperador. Si lo consigno es porque, como lo escribiré más adelante, desde un de estos balcones vi un acontecimiento cuya imagen me ha durado hasta hoy en día.

En el balcón de la cocina era el lugar de la perrera y estaba siempre muy sucia. Mi genitor era aficionado a la cinegética y se andaba siempre con líos de perros. Éstos duraban un tiempo y después desaparecían sustituidos por otros. Más tarde supe el porqué de su desaparición, pero no me apetece contarlo. Mi padre pretendía que los perros debían llevar nombre y rabo cortos. Uno de los nombres fue Tila, una perra lebrel con vetas pelirrojas bonita, de orejas caídas.

Me gustaba estar en la cocina. Debía de ser muy entretenido. La cocina servía no sólo para hacer la comida. En ella se calentaban también las planchas de hierro que usaban mis hermanas para estirar las muchas prendas de vestir de la numerosa familia. También calentaban unos hierros para hacerse rizos y ponerse bigudíes.

Llovía. Llovía a chaparrones. Los cristales del balcón de la cocina se habían llenado del vaho producido por los vapores de los pucheros. No se veía nada de lo que había tras el  vidrio. Llovía a ráfagas violentas. Se oían los chasquidos de las gotas al romperse. Borré con la mano un poco del vaho de la ventana. Apareció la lluvia ante mis ojos atónitos. Vi que caminaba por la calle, en líneas verticales, como un fantasma, pegándose contra las casas, mojándolas, dejando manchones de agua. Miraba sin mirar este lento deambular. Llovía. Tenía el corazón encogido como si estuviese viendo un fantasma. La lluvia. La lluvia que no me dejaba salir de casa para ir a la calle a jugar. No. No me dejaba. ¡Qué se le iba a hacer! No importaba.

Esta lluvia terminó fascinándome para siempre.

(Continua)

 

HUERTAS Y HORTERAS

 

     ¡Qué mala opinión expresan a menudo los españoles acerca de los productos de la huerta sobre todo las berzas, lechugas y repollos! Incluso he oído a los niños repetir, imitando a los adultos, la can­tilena de “El verdín para el pajarín”, con la que con­fiesan que las verdes lechugas que están bien para hacer pájaros, pero no para comer. ¿Por qué será? ¿Por qué en este país de hor­talizas hermosas, de pimientos de varie­dades múltiples, de deliciosas frutas, de melones sabrosos, la huerta es objeto de la maledicencia general?

     Si a alguien se le quiere tildar de chabacano, de persona de mal gusto, se le califica vulgarmente de hortera. Verdulera no es la mujer que vende verduras, sino la grosera y malhablada. El berzotas, el berzas, es el tonto y necio. Las berzas tienen sin duda para los que se manifiestan así algo de bajo, de comida para los sucios gochos única­mente. Parece como si en estos decires hubiera una mirada aviesa contra la gente del campo que se ha alimentado tradicionalmente con verduras.

     O acaso se deba también, al menos en parte, a la jerarquía tradicional de los alimentos que coincide con la jerarquía de la socie­dad. Como el cielo es más importante que la tierra, las aves son principales en la alimentación. Después los animales semovientes y terrestres. Luego las plantas inmóviles y enraizadas. Entre éstas son mejores las que llevan frutos en el aire que las que están debajo de la tierra. Malditos sean los ajos, puerros, cebollas, chalotes, nabos que tienen un destino tan bajo.

     Para la gente de campo no es así. Berza significa verdura, o más bien verdor, con una connotación de tierno, nuevo, reciente, brillante. Cuando el campesino dice, mirando las espigas de trigo en ciernes, que “los panes están en berza”, está declarando con esta última palabra  que el trigo está verdeando.

      De la huerta se ha dicho que era la despensa del pobre y es cierto. Siem­pre que han podido han buscado platos que les permitieran incorporar a ellos verduras, como ocurría con las gachas y poleadas. Las verduras es lo que tenían más a mano para satisfacer el hambre porque poco les quedaba en la despensa tras las regulares y tradicionales ex­poliaciones realizadas en concepto de tributos, diezmos y primicias y pechos. Los campesinos comían mucha verdura, desde ortigas hasta espinacas pasando por el repollo, las berzas y otras especies. La verdura cocida quitaba, de momento, el hambre. Para ello estaba la huerta.

      Para el labrador, para él y para su familia, la huerta, su huerta, es como una tierra de libertad, que nada tiene que ver con el quebradero de cabeza que le causa la producción obligada para los demás. Es donde hacia ensayos, como si fuera un laboratorio, donde planta y observa para obtener frutos satisfac­torios, sin contaminar. En la huerta podía probar las novedades como ocurrió en el siglo XVII con los primeros pimientos, tomates, judías, patatas desconocidos por él pero de los que unos y otros hablaban con elogio. En los ensayos efectuados por los campesinos, ol­vidados por los gastrónomos, es donde surge la nueva cocina española, la que tiene el color y el olor de los pimientos y del pimentón,  la de las salsas de tomate, porque la gente del campo no siembra por sembrar, sino para comer deleitosa­mente, cuando se los deja. Hasta podemos imaginar su admiración ante los primeros tomates y pimientos en las plantas surgidas de la tierra de su huerta secreta, clandestina, y las primeras preparaciones culinarias.

 

      El labrador pone en la huerta todo su saber. Procura que esté al resguardo de los vientos perniciosos que desecan y agostan. Así puede obtener cultivos tempranos y jugar a acortar el largo invierno. Instala, bien protegidos, semilleros de lechugas, cebollas, pimientos, tomates, repollo. Consigue judías de consumo temprano y siente especial regocijo viendo cómo se hinchan las calabazas vinateras y los melones. La huerta es también el lugar secreto donde la mujer sobre todo piensa en los condimentos cocineriles, en los ajos, cebollas, perejil, romero, orégano... estas plantas humildes, pero aromáticas, que dan sabor sabroso, no sólo a la olla, sino al vivir

 

      Buscando un motivo al desmerecimiento por las lechugas que tienen los españoles, me he puesto a pensar que quizá se deba incon­sciente­mente a su nombre latino, lac­tuca, que evoca la leche amarga del jugo latescente segregado por esta planta, calificada por lo mismo planta de los eunucos pues se le atribuye un potente poder anafrodisíaco. Dentro del vocablo lechuga se encuentra toda la serie de las cultivadas en las huertas: repollada, rizada, romana, real y otras menos con­ocidas. La ensalada simple de lechuga acompaña al cordero asado. Durante el verano, antes del cocido de alubias, se solía tomar una ensalada de lechuga para abrir el apetito.

 

   A la mar, a las plantas del litoral, ¡en qué olvido se las tiene! ¡Quién se hubiera figurado que el antecesor de nuestras acelgas terrestres se encontraba en unas plan­tas silvestres, muy extendidas, las acelgas marítimas o berzas de las rocas! Surgen solas sin que nadie las plante en las rocas de los acantilados de los litorales atlántico y mediterráneo y en los prados y terrenos salados de las orillas de la mar. Ahí están y ningún veraneante les haga caso, a lo mejor afortunadamente, vistos los destrozos que se cometen por donde pasa la fauna turística. Estas acelgas marítimas son unas quinopodác­eas que llevan el nombre latino de Beta maritima La evolución favoreció en ellas el desarrollo de las hojas y sus pecíolos en las regiones templadas de las costas. Luego el hombre se las arregló para provocar el incremento voluminoso de la raíz y mejorar las cualidades gustativas de su carne, en sus múltiples variantes terrenas hasta dar con la acelga de las huertas de hojas grandes, lisas, jugosas de tallo grueso y acanalado.

   A las acelgas se las llama también en al­gunos sitios matafrailes sin que haya yo podido dar con la clave de tal an­ticlericalis­mo. La acelga de nuestras huertas en otros tiempos pasaba por una planta medicinal. En esto no han sido nada originales, porque a casi todas las plantas se les atribuyen propiedades curativas. Pero lo que las amas de casa inventaron, antes de que aparecie­ran los vegetarianos, y aparte de su uso en las ensaladas, es preparar con ellas unas gus­tosas chuletas de huerta, quitándole a la parte blanca de la acelga llamada penca, la película que le cubre. La parten seguida­mente en dos trozos que se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y en ocasiones con leche. Esto es una gran astucia. Luego rebozadas en harina y huevo batido se fríen en aceite. La receta no es mía. Acabo de copiarla de un libro, pero no diré cuál por ahora aunque me digan que tengo cara de acelga. Las acelgas son de un consumo muy generalizado, pero diversa­mente estimadas por unos pueblos y otros.